Mariánské pečivo

Moji předkové byli mlynáři a pekaři, což jsem dlouhá léta nevěděla. Prapraděd Ludvík Janata si postavil na Jizeře v roce 1909 svůj vlastní mlýn na tzv. Porostlici. Sám ve svých pamětech píše: K postavení mlýnu nepotřeboval jsem žádných montérů ani inženýrů. Z knih jsem se naučil, jak se vše vypočítává. V roce 1933 dostal do pachtu Mohrův mlýn v Jablonci nad Jizerou.

U řeky Jizery tekoucí z vysokých hor, mleli mouku a pekli chléb. Jaký a jak nevím, není už nikoho, kdo by mi takové umění prozradil.

Poslední pečení chleba – zpráva mých předků o posledním pečení chleba v Janatově mlýně v Buřanech (v tomto mlýně sic nepekl můj prapraděd Ludvík, ale jeho bratr, leč zpráva důležitá).

V sobotu 26. listopadu 1988 proběhlo ve mlýně poslední pečení chleba v peci.

Zprvu se 4 dny roztápěla pec pekařským uhlím, aby šamotové cihly nabraly dostatek tepla a pec ukázala, co umí. V pátek 25. listopadu se na zkoušku peklo bílé pečivo, ale pec byla příliš roztopená a pečivo se připálilo. V 19 hodin mistr pekař Karel Kytler vlil kvas do díže a po trojím zmlazení kvasu se mohlo přejít v sobotu 26. v 7 hodin ráno ke konečné přípravě chlebového těsta. Připravoval se chléb žitnopšeničný ve dvoukilových bochnících. Vykynulé těsto zadělané v díži se rozdělilo na 20 bochníků. Všechny chleby kynuly na ošatkách a jejich povrch se stále musel vlhčit, aby pak v peci nepopraskala kůrka. Potom Antonín Janata některé pecny po obvodě objel karbovačkou, aby získaly hezký vroubkovaný povrch. Jiné upravil Karel Kytler loučkou (dračkou) – po obvodě čárky, uprostřed tečky. Zůstalo trochu chlebového těsta, a tak se vyráběly ještě Krušníky. To jsou nízké podlouhlé bochánky, které se násadou vařečky prolamovaly do podoby obrovských kávových zrn. Ty se navrch solily a kmínovaly.

Rozpálená pec žhnula až příliš, a proto bylo třeba trochu ji ochladit. Řeřavý popel se vymetl, pec se vysmýčila koštětem z věchýtku dlouhé slámy na dřevěné tyči pravidelně smáčeném ve vodě. Zrnko máku, které se užívá k testování teploty šamotové výplně pece prozradilo, že pec má již dobrou teplotu. Karel Kytler pak sestupuje do pekelce s dřevěnou lopatou švihovkou a Antonín Janata mu nahazuje první bochník. Živým řetězcem putuje jedna ošatka za druhou a chleby létají vzduchem. Nakonec ještě plechy s krušníky a je nasázeno. Pak ještě mistr pekař lije na rozpálené pláty vodu. Na dvě tři minuty se uzavírají všechny průduchy a teprve pak se pára vypouští ven. Tímto krokem je zaručena kvalita kůrky. Během pečení se chleba průběžně kontroluje a teplota se reguluje průduchy. Z pece musí bochník rychle, aby se zprudka ochladil. Znovu se potírá vodou pro docílení lesku a odkládá se na dřevěné podložky k úplnému vychladnutí.

Bude tomu už téměř pět let, když jsem se rozhodla postavit chlebovou pec a naučit se v ní péct dobrý chléb. Pečení v peci vytápěné dřevem je radost, „pořádná dřina“ a poznávání…

Pekárna Na Mariánské Stráni

Chléb (i některé ostatní pečivo) pečeme z vlastního živého kvasu, který se narodil Na Mariánské Stráni.

Naše pec je typem malé pece tzv. renesančního typu. Zapaluje se malý ohýnek v její přední části. Po rozhoření se posune do zadní části a přiloží se větší množství dřeva, dvířka od pece se nechají přivřená. Když dřevo shoří, rozhrnou se žhavé uhlíky po celé ploše pece a nechají se částečně vychladnout. Po krátké chvíli se vyhrnou z pece ven, ta se vymete březovým koštětem a vytře vodou. Zavírá se záklopka do komína a sází se karbovaný chléb, který mezitím na horní části pece při současném vlhčení „hlazením“ pomalu kynul. V naší peci lze zatopit jen jednou denně. Proto pec ve večerních hodinách využíváme k sušení ovoce, zeleniny a bylin.

Těsta zaděláváme ručně bez využití strojových technologií.

Zatápíme dřevem z místních lesů, které si sami zpracováváme.

Pečeme od úterý do čtvrka, v sobotu na Vaše přání pro slavnostní příležitosti.

Pekařské volno máme vždy jeden týden v květnu, srpnu a listopadu.

Interiér a exteriér pekárny, kurzy

Nabídka pečiva

Ostatní produkty z pece

Zážitky a kurzy

Fotografie z pekárny

Ceník